বাঁধাকপির উপকারিতা, অপকারিতা এবং প্রস্তুত প্রণালী
বাংলাদেশে ১৯৬০-এর দশকে এর চাষ শুরু হয়। এটি একটি জনপ্রিয় পাতা জাতীয় সবজি। বাঁধাকপির আদি নিবাস ভূমধ্যসাগরীয় দক্ষিণ ইউরোপে। ২০১৮ সালে সারা বিশ্বে বাঁধাকপির মোট উৎপাদন ছিল ৬৯৪ লক্ষ টন। বিশ্বের মোট উৎপাদনের ৪৮% উৎপাদন চীন করেছিল। এছাড়া অন্যান্য প্রধান উৎপাদক দেশ হল ভারত, দক্ষিণ কোরিয়া এবং রাশিয়া।
বাঁধাকপির ওজন সাধারণত ৫০০ থেকে ১,০০০ গ্রাম পর্যন্ত হয়। মসৃণ-পাতাযুক্ত, দৃঢ় মাথা যুক্ত সবুজ বাঁধাকপি সবচেয়ে প্রচলিত, মসৃণ-পাতাযুক্ত বেগুনি বাঁধাকপি এবং উভয় রঙের ক্রিঙ্কল-পাতাযুক্ত স্যাভোয় বাঁধাকপি বিরল।
দীর্ঘ সময়ব্যাপী রোদ থাকে এমন পরিস্থিতিতে যেমন গ্রীষ্মকালে উচ্চ উত্তর অক্ষাংশে বাঁধাকপি বেশ বড় হতে পারে। ২০১২ সালের হিসাবে, সবচেয়ে ভারী বাঁধাকপিটি ছিল ৬২.৭১ কিলোগ্রাম। বাঁধাকপির মাথা সাধারণত এর জীবনচক্রের প্রথম বছরেই বাছাই করা হয়,
তবে বীজের জন্য উদ্দিষ্ট উদ্ভিদগুলি দ্বিতীয় বছর বৃদ্ধি করার জন্য রেখে দেওয়া হয় এবং আন্তঃ-পরাগায়ন রোধ করতে অন্যান্য কপি ফসল থেকে পৃথক রাখতে হয়। বাঁধাকপি বেশ কয়েকটি পুষ্টির ঘাটতি পূরণ করে, সেইসাথে একাধিক কীটপতঙ্গ, এবং ব্যাকটেরিয়া এবং ছত্রাক রোগের প্রতিরোধ করতে সাহায্য করে।
বাঁধাকপি পুষ্টি
পুষ্টি বিজ্ঞানীদের মতে প্রতি ১০০ গ্রাম খাবার উপযোগী বাঁধা কপিতে খাদ্য উপাদান হলো: প্রোটিন ১.৩ গ্রাম, শর্করা ৪.৭ গ্রাম, চর্বি ০.২ গ্রাম, খনিজ লবণ ০.৫ গ্রাম, ভিটামিন বি১ ০.০৬ মিলিগ্রাম, বি২ ০.০৫ মিলিগ্রাম, সি ৬০ মিলিগ্রাম, ই ৬.৪ মিলিগ্রাম, ক্যালসিয়াম ৩১ মিলিগ্রাম, লৌহ ০.৮ মিলিগ্রাম, ক্যারোটিন ৬০০ মাইক্রোগ্রাম, খাদ্য শক্তি ২৬ কিলোক্যালরি।
বাঁধাকপির উপকারিতা
বাঁধাকপি মৌসুমের একটি প্রধান সবজি। দেশের প্রায় সব অঞ্চলেই বাঁধাকপির চাষ হয়। বাঁধাকপি একটি অত্যন্ত পুষ্টিকর সবজি। এর উপকারিতাও রয়েছে অনেক ।
হাড় ভালো রাখতে সহায়তা করে
বাঁধাকপিতে রয়েছে প্রচুর পরিমাণে ক্যালসিয়াম, ফসফরাস ও সোডিয়াম যা হাড়ের বিভিন্ন সমস্যা দূর করে। এছাড়াও বাঁধাকপিতে উপস্থিত ভিটামিন হাড়কে মজবুত রাখতে সাহায্য করে। যাঁরা নিয়মিত বাঁধাকপি খান তাঁদের বার্ধক্যজনিত হাড়ের সমস্যার সম্ভাবনা হ্রাস পায়।
ওজন কমাতে সাহায্য করে
বাঁধাকপিতে প্রচুর পরিমাণে খাদ্যআঁশ বা ফাইবার রয়েছে যা কোন ক্যালরি ছাড়াই পেট ভরাতে সাহায্য করে। যাঁরা ওজন কমাতে চান তাঁরা তাঁদের প্রতিদিনের খাদ্যতালিকায় বাঁধাকপি রাখুন। বাঁধাকপিতে খুবই সামান্য পরিমাণে কোলেস্টেরল ও চর্বি রয়েছে।
রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়
বাধাকপিতে প্রচুর পরিমান ভিটামিন সি এবং শক্তিশালী অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট রয়েছে যা দেহে রোগপ্রতিরোধ ক্ষমতা বৃদ্ধি করে। সাম্প্রতিক গবেষণায় দেখা গিয়েছে যে, যাঁরা নিয়মিত বাঁধাকপি খান তাঁদের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা অন্যদের তুলনায় অনেক বেশি।
আলসার নিরাময়ে উপকারী
বাধাকপি আলসার প্রতিরোধে বিশেষভাবে সহায়ক। সাম্প্রতিক একটি গবেষণায় দেখা গিয়েছে যে, বাঁধাকপির রস আলসারের জন্য সবচেয়ে উপকারী প্রাকৃতিক ওষুধ।
হজমে সাহায্য করে এবং কোষ্ঠকাঠিন্য দূর করে
বাধাকপিতে প্রচুর পরিমাণ ফাইবার বা আঁশ থাকে যা হজম প্রক্রিয়াকে সহজ করে এবং কোষ্ঠকাঠিন্য দূর করে। বাধাকপির রস নিয়মিত পান করলে পেপটিক আলসার দূর হয়। এছাড়া বাধাকপি বুক জ্বালা-পোড়া, পেট ফাঁপা ইত্যাদি সমস্যা দূর করে।
কিডনি সমস্যা প্রতিরোধ করে
কিডনি সমস্যা প্রতিরোধে বাধাকপি একটি অপরিহার্য সবজি। যারা কিডনির সমস্যায় আক্রান্ত হয়ে ডায়ালাইসিস করিয়ে থাকেন, তাদের জন্য কাঁচা বাধাকপি খাওয়া উত্তম।
ক্যান্সার প্রতিরোধ করে
বাধাকপি ক্যান্সার সৃষ্টিকারী টিউমার বৃদ্ধি রোধ করে। বাধাকপিতে শক্তিশালী অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট থাকে যা শরীর থেকে ফ্রি রেডিকেল দূর করে শরীরকে ক্যান্সার মুক্ত রাখে।
বাঁধাকপির অপকারিতা
বাঁধাকপি পরিপাকে অসুবিধা হলে গ্যাসট্রাইটিস বেড়ে যায়। বাঁধাকপির কারণে পেট ফাঁপাভাব হতে পারে। বাঁধাকপি ব্রোকলি, পাতা কপি এবং ফুলকপির মত ক্রুসীফেরাস সবজি যা পেটে গ্যাসের সৃষ্টি করতে পারে। প্রথমে অল্প পরিমাণে খেয়ে দেখুন, কোন রকম অস্বস্তি বোধ করছেন কিনা। যদি কোন সমস্যা হয়ে থাকে কিংবা সমস্যা গুরুতর হয় তবে বাঁধাকপি না খাওয়াই ভাল।
বাঁধাকপি চাষ
আগাম জাতের জন্য শ্রাবণ-ভাদ্র থেকে ভাদ্র-আশ্বিন, মধ্যম আশ্বিন-কার্তিক কার্তিক-আগ্রহায়ণ এবং নাবি জাতের জন্য অগ্রহায়ণ-মধ্য পৌষ থেকে পৌষ-মধ্য মাঘ।
চাষ গভীর ভাবে ৪-৫টি চাষ দিয়ে মাটি ঝুরঝুরে করে তৈরি করতে হবে। বীজ বপনের ৩০-৩৫ দিন পর বা ৫/৬টি পাতা বিশিষ্ট ১০-১৫ সেন্টিমিটার লম্বা চারা সাধারণতঃ বিকেল বেলা জমিতে রোপণ করতে হয়।
তবে সুস্থ ও সবল হলে চারা এক-দেড় মাস বয়সের চারা রোপণ করা যায়। রোপণের জন্য সারি থেকে সারির দুরত্ব ২৪ ইঞ্চি এবং প্রতি সারিতে চারা থেকে চারার দূরত্ব ১৮ ইঞ্চি দিলে ভাল হয়। এ হিসেবে প্রতি শতকে ১৫০টির মত চারার প্রয়োজন হয়।
আঙ্গিনায় ৫ মিটার লম্বা একটা বেডের জন্য ২০-২২টি চারার প্রয়োজন হয়। বেডে দুই সারিতে চারাগুলো লাগাতে হবে। আঙ্গিনায় লাগানোর জন্য যেহেতু কম চারার দরকার হয় সেজন্য কোন বিশ্বস-নার্সারি থেকে চারা কিনে লাগানো ভাল।
তবে একটা বেডে বাঁধাকপির চারা তৈরি করে অল্পদিনের মধ্যেই তা বিক্রি করে যেমন অধিক লাভবান হওয়া যায় তেমনি নিজের প্রয়োজনও মেটানো যায়। এত ভাল চারা পাওয়াটা নিশ্চিত হয়।
বাঁধাকপি গাছের সারির মাঝে সার দেয়ার পর সারির মাঝখানের মাটি তুলে দুপাশ থেকে গাছের গোড়ায় টেনে দিন। এতে সেচ ও নিকাশের সুবিধা হয়। খেয়াল রাখুন জমিতে যেন পানি বেশি সময় ধরে জমে না থাকে।
জমি নিয়মিত জমি পর্যবেক্ষণ করুন । সেচ ও সার দেবার পর জো আসা মাত্র নিড়িয়ে আগাছা বাছাই। চারা গজানোর ২০-২৫ দিন পর আগাছা দমন করতে হবে। গাছ খুব ঘন থাকলে পাতলা করে দিতে হবে।চারা অবস্থা থেকে রসুন গঠনের পূর্ব পর্যন্ত ২ থেকে ৩ বার নিড়ানি দিয়ে জমির আগাছা পরিষ্কার করে দিতে হবে।
লাল বাঁধাকপি ও সবুজ বাঁধাকপির পার্থক্য
বাঁধাকপির দুটি জাতের মধ্যে, লাল বাঁধাকপি সবুজ বাঁধাকপির মাথার চেয়ে একটু বেশি মরিচযুক্ত, ছোট এবং ঘন । বেগুনি রঙটি আসে মাটির পিএইচ স্তর থেকে যেখানে এটি জন্মায় এবং সেইসাথে এটিতে থাকা পুষ্টির দিক থেকে মূল্যবান অ্যান্থোসায়ানিন থেকে আসে রঙ্গক।
বাঁধাকপির জুস
বাঁধাকপির পাতাগুলো ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এরপরে ব্লেন্ডারে দিয়ে জুস বানিয়ে নিন। জুসের তেতো ভাব কমাতে লেবুর রস, পুদিনাপাতা কিংবা মধু যোগ করতে পারেন।
বাঁধাকপির পকোড়া
উপকরণ
পরিমাণমতো বাঁধাকপি কুচি
চার টেবিল চামচ চালের গুঁড়ো
দুই কাপ বেসন
এক চা চামচ বেকিং সোডা
দুই টেবিল চামচ আদা-রসুন বাটা
এক চা চামচ জোয়ান
এক চা চামচ গোটা জিরে
হাফ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো
এক চা চামচ লঙ্কা গুঁড়ো
কয়েকটা কাঁচা লঙ্কা কুচি
পরিমাণমতো তেল
পরিমাণমতো জল
স্বাদমতো নুন
বাঁধাকপির পকোড়া তৈরির পদ্ধতি
একটি বড় বাটিতে বাঁধাকপি কুচিয়ে রাখুন। তারপর তাতে কাঁচা লঙ্কা কুচি, গোটা জিরে, জোয়ান, আদা-রসুন বাটা, লঙ্কা গুঁড়া, হলুদ এবং লবণ দিয়ে সব উপকরণ ভাল করে মিশিয়ে নিন।
ওই একই বাটিতে চালের গুঁড়ো, বেকিং সোডা এবং বেসন দিয়ে আবার ভাল করে মাখুন। পরিমাণমতো জল দিয়ে বেশ ঘন ব্যাটার তৈরি করুন। ব্যাটার এমন ঘন হওয়া উচিত, যাতে আপনি এটি দিয়ে সহজেই বল তৈরি করতে পারেন।
বাঁধাকপির ব্যাটার থেকে ছোট ছোট বল তৈরি করে হাতের তালুর সাহায্যে হালকা চ্যাপ্টা করুন। সবকটা বল তৈরি হয়ে গেলে কিছুক্ষণ সেগুলো ঢাকা দিয়ে রেখে দিন।
এবার মাঝারি আঁচে একটি নন-স্টিক প্যান রেখে তাতে তেল দিয়ে গরম করুন। তেল গরম হলে তাতে পরপর বাঁধাকপির বলগুলো দিয়ে ডিপ ফ্রাই করুন। গোল্ডেন ব্রাউন হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। সবকটা ভাজা হয়ে গেলে গরম গরম গ্রিন চাটনি এবং টমেটো সস দিয়ে পরিবেশন করুন।
বাঁধাকপি সিদ্ধ রেসিপি
উপকরণ
- বাঁধাকপি
- আলু
- আদা, কাঁচালঙ্কা বাটা
- তেজপাতা, গোটা জিরে, লবঙ্গ, এলাচ
- টম্যাটো কুচি
- মটরশুঁটি
- ঘি
- নুন, হলুদ, লঙ্কা, জিরে গুঁড়ো
প্রণালী
প্রথমে বাঁধাকপি ও আলু কেটে ভালো করে ধুয়ে নিন। কড়াইতে জল নিন। তাতে কিছুটা নুন দিয়ে বাঁধাকপিতে সিদ্ধ করে নিন। আলু একটু ছোট সাইজ করেই কাটবেন।
আঁচে কড়াই বসান তাতে তেল গরম করুন। এবার তেজপাতা, এলাচ, লবঙ্গ, ও গোটা জিরে ফোঁড়ন দিন। কিছুটা নেড়ে নিয়ে কেটে ধুয়ে রাখা আলুর টুকরো কড়াইতে দিন। ভাজতে থাকুন।
আলু হালকা লাল হয়ে এলে এবার প্রথমে আদা ও কাঁচালঙ্কা বাটাটা দিয়ে দিন। তারপর নুন, হলুদ গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো দিয়ে নেড়ে নিন। কিছুক্ষন মশলা কষিয়ে নিয়ে টম্যাটো কুচি আর মটরশুঁটি দিয়ে দিন।
ভালো করে সবটা মিশিয়ে নিন। লঙ্কা গুঁড়ো দিন। সবটা মেশানো হয়ে গেলে বাঁধাকপি সিদ্ধটা কড়াইতে দিয়ে দিন। ঢাকা দিয়ে অল্প আঁচে রান্না করুন।
আলু সিদ্ধ হয়ে গেলে ১ চামচ ঘি উপর থেকে দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে নামিয়ে নিন। আর গরম গরম পরিবেশন করুন।